「和えれば漬物」「混ぜればスープ」！便利過ぎる「塩麴レシピ」／体の内側からきれいになる 麹のレシピ

醬油、味噌、酒など日本人になじみ深い発酵食品を生み出す「麹」。日本特有の麹菌からつくられる麹調味料は、身土不二そのもの。今回は、人気の麹料理研究家・阿部かなこさんによる、「麹」のすばらしさとそれを生かしたレシピをご紹介します。どれも簡単に作れておいしく、体の内側からきれいになりたい方にぴったりのものばかり。ぜひ、毎日の食生活に麹を取り入れて、心も体も心地よい毎日を送りましょう！

※本記事は阿部かなこ著の書籍『体の内側からきれいになる　麹のレシピ』から一部抜粋・編集しました。

毎日使える！塩麹レシピ

和えものから炒めもの、煮もの、揚げもの、鍋ものまで、オールマイティに使えるのが塩麹。

旬の素材と組み合わせて、麹のおいしさをたっぷり味わってみてください！

生野菜の塩麹浅漬け

調理時間：各5分　日持ち：3～4日

素材のよさを引き出してくれる麹の力をいちばん味わえるのは、こんなシンプルなメニュー。

生野菜に和えるだけで、一品できあがり！ ご飯にも、お酒のつまみにもぴったり。

材料（２～３人分）

■白菜とにんじんの塩麹浅漬け

白菜 ... １枚
にんじん ... 1/4 本
塩麹 ... 小さじ2

■きゅうりの塩麹浅漬け

きゅうり ... ２本
塩麹 ... 大さじ１

■ナスの塩麹浅漬け

ナス ...２本
塩麹 ... 大さじ１

つくり方

1.　野菜を食べやすい大きさに切る。ナスは3分ほど水にさらしてから水けを絞る。

2.　保存袋にそれぞれの野菜と塩麹を入れて、袋の上から手でもみ込む（写真a ）。空気を抜いて、冷蔵庫で1 日寝かせてからいただく。

MEMO

ここで紹介する野菜以外に、キャベツ、トマト、レタス、大根、山芋、アボカドなどを切って漬けてもおいしい。

旬の野菜でつくるのがおすすめ。いろいろ試してみて！

塩麹のスープ3種

調理時間：各15分　日持ち：2～3日

塩麹をお湯に溶かすだけで、滋味あふれるスープに。

市販のコンソメやだしの素を使う必要がありません。

冷蔵庫の残り野菜を片づけるのにも、うってつけの一品！

■ささみと大根の便秘解消梅スープ

材料（２～３人分）

鶏ささみ ... ３本
大根 ...8㎝
卵 ...2 個
梅干し ...2 個
A： 塩麹 ...大さじ１～１と1/2
　　醬油 ...小さじ1
　　酒 ...大さじ１
　　水 ...500ml
片栗粉 ...大さじ１
水 ...少々

つくり方

1.　ささみは筋をとり、ひと口大に切る。大根は１㎝幅のいちょう切りにする。梅干しは種　をとり、４等分にする。

2.　鍋にA を入れて煮立てて1 を加え、アクが出たら除き、大根がやわらかくなるまで中火で煮る。

3.　卵は溶きほぐす。2 が沸騰したら、溶き卵を入れる。

4.　片栗粉を水で溶き、3 に加えてとろみをつける。

■ピリ辛韓国風スープ

材料（２～３人分）

乾燥わかめ ...5g
レンコン ...１節
豆腐 ...1/2 丁
A： 塩麹 ...大さじ１〜１と1/2
　　醬油 ...小さじ1
　　コチュジャン ...小さじ1/2
　　水 ...500㎖
ごま油 ...少々

つくり方

1.　レンコンは5㎜幅のいちょう切り、豆腐は2㎝角に切る。

2.　鍋にA を入れて煮立てたら1 と乾燥わかめを加え、5 分ほど弱火〜中火で煮る。器に盛り、食べる直前にごま油をかける。

■あさりと野菜のごちそうスープ

材料（２～３人分）

あさり ... 100g
キャベツ ...2 〜 3 枚
しめじ ...１/2 パック
ミニトマト ...4 個
オリーブオイル ...大さじ１
カレー粉 ...大さじ1
A： 塩麹 ...大さじ１〜１と1/2
　　白ワイン（または酒） ...大さじ１
　　水 ...500㎖
こしょう ...少々

つくり方

1.　あさりは砂抜きをする（P.116 参照）。キャベツはざく切り、しめじはほぐす。ミニトマトは半分に切る。

2.　鍋にオリーブオイルを熱し、キャベツ、しめじを入れて炒め、カレー粉を加えて混ぜながら炒める。

3.　トマトとあさり、A を加えて煮立ったら弱火〜中火にして、あさりが口を開くまで５分ほど煮る。こしょうで味を調える。

ザクザク鶏から揚げ

調理時間：20分　日持ち：2～3日

酵素の力で、鶏肉がやわらかくしっとり。

ザクザクッ、ふわ～、ジューシー、とワンランク上のから揚げになること間違いなし！

材料（つくりやすい分量）

鶏もも肉... ２枚（500g）
A： 塩麹 ... 大さじ２
　　醬油 ... 大さじ１
　　酒 ... 大さじ１
　　ごま油 ... 大さじ1/2
　　にんにくのすりおろし ... 小さじ２
片栗粉 ... 適量
揚げ油 ... 適量
いんげん ... 適量
レモンのくし形切り ... 適量

つくり方

1.　鶏肉をひと口大に切る。ボウルに鶏肉、A を入れて漬け込んでおく（写真a ）。30 分〜ひと晩漬け込むと味がしみる。

2.　鶏肉の汁けを切り、片栗粉を全体にまぶす。鍋に揚げ油を180℃に熱し、いんげんを素揚げする。鶏肉を入れ、きつね色になるまで揚げる（揚げ油が180℃以下になると、表面が
べちゃっとしやすい）。

3.　器に盛り、揚げたいんげん、レモンを添える。

MEMO

揚げものの油は、無臭タイプのココナッツオイルを使っています。

ザクザクでおいしい揚げものになりますよ。

酸化しにくいのと、時間がたってもべちゃっとなりにくいのが嬉しい。

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