常備野菜として常に身近な存在の「玉ねぎ」。健康面でも血流改善や血糖値を改善する効果があります。今回は管理栄養士で料理研究家の村上祥子さんに、玉ねぎを使った発酵万能調味料の「玉ねぎ麹」の作り方と、「玉ねぎ麹」を活用したレシピを教えていただきました。
この記事は月刊誌『毎日が発見』2023年9月号に掲載の情報です。
【前回】うまみたっぷりで減塩効果も！ 簡単「玉ねぎ麹」【管理栄養士で料理研究家の村上祥子さんが伝授】
玉ねぎ麴ドレッシングで
ホットサラダ
タアサイのチャイニーズサラダ
1人分69kcal／塩分0.5g
材料（2人分)
タアサイ...150g
ごま油...大さじ1
1人分98kcal／塩分0.9g
材料（2人分）
キャベツ...200g
（A）オリーブ油...大さじ1
（A）玉ねぎ麴...小さじ1
（A）明太子（ほぐしたもの）...大さじ2
こしょう...少々
作り方
（1）キャベツは3cm角に切って耐熱ボウルに入れ、ふんわりとラップをし、電子レンジ600Wで2分加熱する。取り出して水を注いで色止めし、すぐざるに上げる。
（2）ボウルに（A）を合わせ、（1）を加えて混ぜ、器に盛り、こしょうを振る。
＜おいしさのコツ＞
生のキャベツはえぐ味（イソチオシアネートというファイトケミカル）が口の中に残ります。そこで、50%程度加熱してからサラダにします。
玉ねぎ麴でコク増しレシピ
ベーコン入り野菜炒め
1人分180kcal／塩分1.1g
材料（2人分)
ベーコン（2cm幅に切る）...薄切り2枚
キャベツ...2枚
玉ねぎ...1/2個
にんじん...小1/2本
ピーマン...2個
玉ねぎ麴・ごま油...各大さじ1
水...小さじ2
こしょう...少々
作り方
（1）キャベツはひと口大に切り、玉ねぎは1cm幅のくし形切り、にんじんはひし形の薄切り、ピーマンは種を取って1個を8つの縦割りにする。
（2）耐熱ボウルに（1）を入れ、ふんわりとラップをし、電子レンジ600Wで2分加熱したら、野菜から出た水分をきる。
（3）フライパンにごま油を入れ、中火でベーコンを炒め、脂が出たら（2）と水を加えてのばした玉ねぎ麴を加えて強火で炒め、こしょうを振って火を止める。
＜おいしさのコツ＞
野菜は軽くレンチンして水けをきってから炒め、玉ねぎ麴と野菜を加えたら強火にして、短時間で仕上げるととても美味。
チキンカレー
1人分454kcal／塩分2.9g
材料（2人分）
鶏むね肉（皮なし）...100g
じゃがいも...中1個
にんじん...小1/2本
水...300ml
カレールウ（フレークまたは固形の場合は刻む）...大さじ4
玉ねぎ麴...大さじ1
温かいご飯...茶わん2杯分
作り方
（1）鶏肉はひと口大に切る。じゃがいも、にんじんは乱切りにする。
（2）耐熱ボウルに（1）を入れ、水を注いでカレールウと玉ねぎ麴を加える。ふんわりとラップをし、電子レンジ600Wで12分加熱する。取り出して混ぜたら皿に盛ったご飯にかける。
＜おいしさのコツ＞
電子レンジで作ると中まで味がしみるので、まるで煮込んだカレーのような仕上がりになります。しかも煮崩れしません。
