1年を通して、スーパーや野菜屋で目にすることができる、玉ねぎ。健康面でも血流改善や血糖値を改善する効果があります。今回は管理栄養士で料理研究家の村上祥子さんに、発酵万能調味料の「玉ねぎ麹」の作り方を教えていただきました。
この記事は月刊誌『毎日が発見』2023年9月号に掲載の情報です。
うま味たっぷりで使いやすい
発酵万能調味料 玉ねぎ麴
玉ねぎを米麴で発酵させた玉ねぎ麴。
玉ねぎのうま味が存分に引き出されてさまざまな料理の隠し味やコク増しに便利な調味料です。
玉ねぎは、血液サラサラといわれる血流改善や血糖値を改善する効果があります。
また、オリゴ糖が豊富で、ビフィズス菌のエサになるため、腸内環境を整えるなど、多くの健康効果が認められています。
そんな玉ねぎをすりおろして、米麴を加えて発酵させた調味料が玉ねぎ麴です。
うま味が強く、まるでだしの素のようなコンソメのような風味が加わります。
料理に加えれば塩をはじめとした調味料の使用量を減らせ、しかもおいしくできあがる。
いいことずくめの調味料。
ぜひ常備していただきたいひと品です。
玉ねぎ麴の作り方
大さじ1あたり17kcal／塩分1.4g
材料（できあがり330g）
玉ねぎ（上側と根は切り落とし、十字に4等分する)...300g（正味）
米麴（ミキサーにかけて細かくする）...100g
塩...30g
作り方
（1）耐熱ボウルに玉ねぎを入れ、ふんわりとラップをして電子レンジ600Wで6分加熱する。
（2）汁ごとミキサーに移し、滑らかになるまで回す。
（3）耐熱容器に移し、米麴と塩を加えて混ぜ、容器の大きさに合わせて切ったクッキングシートをぴったりとかぶせる。
（4）ラップはしないで電子レンジ弱（150～200W）または解凍キーで30秒加熱する。
（5）炊飯器の内釜にキッチンペーパーを四つ折りにして敷く。
（6）ふたはしないで容器を置く。
（7）保温モードにセットして、炊飯器のふたは開けたまま、乾いた布巾を内釜にかぶせ、3時間おく。
（8）表面がつやっと光り、ややベージュ色になればできあがり。ミキサーやミルサーにかけてピューレ状にして瓶に詰めて冷蔵する。
＜POINT＞
・冷蔵で1年間保存できる。
・ 瓶は加熱滅菌して完全に乾いたものを使用する。加熱滅菌は瓶がかぶるくらいの沸騰した湯で20分間煮沸消毒。その後、よく乾燥させる。食器洗い乾燥機で洗浄・乾燥してもよい。
・ 肉や魚などたんぱく質食材に使うと、玉ねぎ麴に含まれるたんぱく質分解酵素・プロテアーゼが働いて食材のうま味や風味を引き出し、おいしさをアップ。そして、何よりしっとりやわらかくなる。
※炊飯器の使用は取り扱い説明書に従ってください。
※保存期間は目安です。保存状態などにより異なる場合もありますのでご注意ください。
