お日さまの力を借りて干し料理「はりはり大根」「さんまの塩干し」/水谷昭美さんの冬支度(2)

「寒い季節には、寒い季節にしか味わえない楽しさがあるわ」。そう話すのはガーデナーの水谷昭美さん。冬の楽しみ方のヒントを教えてもらいましょう!

前の記事「ガーデナーに教わる、北風の季節の楽しみ方/水谷昭美さんの冬支度(1)」はこちら。

「柔らかい冬の日のありがたさをしみじみと感じるのも、この季節ならではね。朝、耳がキーンとするほど冷たくても、晴れていればじきに温かくなる...。空気が乾いているから、野菜や魚を干すにもちょうどいいの」 
ということで、教えてくれたのは2つの干し料理。

「上手に干すにはどうしたらいいか? そうね、はりはり大根の大根は、外側2割くらいだけ乾かす程度。名前の通り"はりはり"した食感が味わえます。さんまを干すときに大切なのは"風"。光と風が両方あって初めておいしくなるの。秋を過ぎると塩焼きに飽きちゃう。それに季節を外したものが安くなるから、そういう時季にぴったりです。でも、天気や環境によって違いますから、みなさんお日様と相談しながらね」

 

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「はりはり大根の昆布あえ」


1.  大根(長さ10㎝分)を皮付きのまま斜め(対角線状)に切り、1㎝角の棒状にする。
2.  1を風通しのいいかごなどに入れ、2日ほど干す。干し具合は好みだが、外側の2割が乾き、内側が生の状態だとパリっとした食感が楽しめる。
3.  しょうゆ大さじ1、とうがらし1本、酢少々を合わせ、市販の切り昆布と2の大根を加
えてよくあえる。

 

1712p014_01.jpgはりはり大根の昆布あえには、写真奥の角切りを使用。手前の細切りはサラダや煮物に。

 

1712p015_02.jpg「さんまの塩干しとしょうゆ干し」


1.  まず下ごしらえ。さんま(2尾)の頭と内臓を取り、骨に添って包丁を入れて開く。身
が柔らかいので1/3くらい凍らせた状態でするときやりやすい。
2.  塩干し(写真手前):バットに海水程度の塩水を作り、1を浸して約1時間ほど冷蔵庫に入れて塩分を浸透させる。
しょうゆ干し(写真奥):しょうゆ、酒(割合は6:4)を合わせ、砂糖を少々加えて漬け液を作り、下ごしらえをしたさんまを浸して冷蔵庫で約1時間味をしみ込ませる。
3.  塩としょうゆをしみ込ませたさんまを冷蔵庫から取り出し、かごにのせて日当たりと風通しのいい場所で、丸1日以上干し水分を抜く。風が当たらない場所なら扇風機を利用しても。手で触ったときに魚の水分がべたっと付かなくなればOK。
4.  グリルで焼いてできあがり。

1712p015_01.jpgざるに下ごしらえをした魚をのせて干します。風のない場所でも扇風機があれば大丈夫。

 

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取材・文/飯田充代 撮影/斎藤大地

<教えてくれた人>
水谷昭美(みずたに・あきみ)さん
1951年愛知県生まれ。幼少のころは都会で育ち、自然あふれる田舎に憧れてガーデナーに。いまは静岡県熱海市に住み、庭に四季折々の花を咲かせている。熱海駅や公園の植栽を手がけたほか、自宅で寄せ植え教室も開催。
この記事は『毎日が発見』2017年12月号に掲載の情報です。
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