「よいれんこんの見分け方は?」教えて!れんこんパウダーQ&A(6)

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れんこんパウダー(作り方はこちら)とは、れんこんを完全に乾燥させて粉末にしたもの。毎日大さじ1杯摂取すれば、驚くほど免疫力がアップ! ぜひ、毎日の食生活に取り入れてみてください。

前の記事「‟いつものメニュー"プラスれんこんパウダーで健康効果アップ(5)」はこちら。
【教えて!れんこんパウダーQ&A】

Q.よいれんこんの見分け方を教えてください。
A.9~11月に出始める「新れんこん」は、アクが少なく、みずみずしく、寒くなるにつれ、実が詰まって甘みと粘りも出てきます。おもな産地は茨城、徳島、佐賀など。現在、市場で流通しているのは中国渡来種で、シャキシャキした歯ざわりで大ぶりのものです。れんこんパウダーには「加賀れんこん」など日本の在来種のものより、渡来種が向いています。

Q.どのくらいの量が作れますか?
A.れんこん1㎏から100gのれんこんパウダーが作れます。摂取量の目安は1日大さじ1ほどですから、ほぼ10日分が1㎏のれんこんでできまます。

Q.必要な道具はありますか?
A.れんこんパウダーは家庭にある道具で作れます。
1.電子レンジ:輪切りにしたれんこんを加熱して、水分を細胞から外に取り出す。
2.はかり:れんこんの重さをはかる。
3.耐熱皿:れんこんを電子レンジで半乾燥させるときの受け皿。直径28㎝程度の無地の洋皿でもよい。
4.ペーパータオル:れんこんから出た水分をふきとる。
5.バット:レンジにかけたれんこんをのせ、室内に置いて自然乾燥させる。
6.クッキングシート:バットにれんこんが張り付かないように敷く。(オーブンシートでも可)
7.ミキサー:乾燥させたれんこんを粉末にするために使う。

Q.電子レンジを使わずに作ることはできますか?
A.電子レンジを使わない場合は、薄切りにしたれんこんをクッキングシートを敷いたざるの上に広げ、乾燥させます。天日に当てると早く乾きますが、雨に当たったら台無し。外出の予定がないときにしましょう。

Q.れんこんのアク抜きは酢水にくぐらせますが、れんこんパウダーのときは必要ないのですか?
A.れんこんにはタンニンやクロロゲン酸などのフィトケミカルが含まれていて、空気に触れると色が変わります。酢水にさらすのは白く仕上げるための下ごしらえですが、れんこんパウダー作りでは必要ないでしょう。タンニンやクロロゲン酸は抗酸化効果の高い成分なのですよ。

Q.れんこんを目分量で電子レンジにかけたのですが、乾燥させているうちに黒ずんできました。
A.電子レンジ加熱を効果的に行うためには、目分量ではなく計量が必要です。れんこんパウダーを作るときは、れんこん100gにつき、600W出力の電子レンジで2分加熱して水分を飛ばします(500Wの場合は2分20秒)。半端な時間で加熱すると、れんこんが60℃の温度帯になり、アミラーゼ(糖化酵素)が働いて黒くなるのです。れんこんをじっくり煮ると黒ずむでしょう。それと同じです。

1701p042_murakamiprof.jpg<教えてくれた人>
村上祥子(むらかみ・さちこ)さん

料理研究家・管理栄養士。1942年、福岡生まれ。公立大学法人福岡女子大学国際文理学部・食・健康学科客員教授。同大学にある「村上祥子料理研究資料文庫」で5万点の資料が一般公開されている著書『魔法の粉「れんこんパウダー」健康法』(講談社)、『レンジで楽チン!糖尿病レシピ』(新出版社)ほか。

この記事は『毎日が発見』2017年1月号に掲載の情報です。

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