「常温保存？」「塩を減らしてもいい？」麹・塩麹にまつわる17の疑問を解消／体の内側からきれいになる 麹のレシピ
塩麹づくりQ＆A
初めて麹調味料をつくるときは、「これで合ってるかな？ 大丈夫かな？」と不安になることも多いと思います。
でも思ったよりずっと簡単なので、心配しすぎなくても大丈夫！
Q. 塩分を控えたいので、塩麹の塩の量を減らしてもいい？
A. 塩分濃度が低いと腐りやすくなるので、塩の量を減らすのはおすすめしません。
塩分を控えたい場合は、料理に使用する塩麹の量を少なめにしてください。
ちなみに、塩麹100ｇあたりに含まれる塩分は、約13ｇです。
塩と塩麹の小さじ1 杯を比較すると、塩が約５ｇに対して、塩麹の塩分は約１ｇ。
さらに塩麹は、酵素の力のおかげで、塩よりも少量で素材の旨みや甘みを感じられます。
塩麹をつくるときの塩は、精製塩ではなく、ミネラル豊富な海塩がおすすめです。
Q. 塩麹づくりの途中で水分が少なくなったけど大丈夫？
A. 麹は水分をかなり吸収します。
初日は水分が少なくなりますが、発酵が進むとまた水分が戻ってきます。
麹が水に浸からずむき出しになっている場合のみ、水を足しましょう。
目安は「麹が水に浸かるくらい」です。
水分が多すぎると、塩分濃度が下がって腐敗しやすくなってしまうので、足そうかどうしようか迷う程度ならそのまま様子を見てください。
Q. 完成後は常温で保存しても大丈夫？
A. 冷蔵保存をおすすめします。
温度により発酵のスピードは異なり、常温だとどんどん発酵が進んでしまいます。
冷蔵庫でも発酵は進みますが、スピードは遅いです。
完成後は冷蔵庫に入れて、3 カ月以内に食べるのがおすすめです。
私は半年前のものでも、匂いや見た目が問題なさそうなら使用しますが、最初は3 カ月を目安にするのが安心だと思います。
Q. どうなったら完成？
A. 米粒の芯がなくなり、塩気がまろやかになり、水にとろみがつくのが完成の目安。
発酵のスピードは温度によって異なるので、置いている部屋の温度によってできあがりの
日数も違ってきます。
夏は温度が高いので、発酵のスピードが速く、短い期間で完成しますが、冬は温度が低いので、完成までの期間も長くなります。
麹菌が好む温度は25 ～30℃で、その環境ならだいたい1週間前後で完成します。
こんなときは......
・泡がぶくぶく：大丈夫！ 発酵のサイン。
・色が白くない：使用する麹によって色は異なるので、心配なし。
・麹と水が２層に分かれている：混ぜれば問題なし。米麹の分解が進んで、水分量が増えていくと麹が沈殿していく。
・発酵が進まず、芯が硬いまま：少し熱めのお湯（50℃前後）を鍋に入れ、瓶ごと2 ～ 3 時間温めてみて。
Q. つぶつぶが苦手だけど、ミキサーなどでペースト状にしても栄養効果は変わらない？
A. 効果は同じです。
ミキサーやブレンダーにかけると、口当たりが滑らかになったり、肉や魚にぬりやすいというメリットもあります。
好みですが、私はそのまま利用しています。
ミキサーやブレンダーにかけるタイミングは、塩麹が完成してからです。
使う前には消毒を忘れないで。
Q. 常温でつくるのと、ヨーグルトメーカーなどでつくるのではできあがりが違う？
A. 発酵の温度が異なると、活発に働く酵素も異なります。
高温では、甘みを引き出す酵素アミラーゼがよく働き、比較的低温だと、旨みを引き出す酵素プロテアーゼがよく働きます。
それに応じて、甘みが強くなったり、旨みが強くなったりと味に変化があります。
また粒の形も、ヨーグルトメーカーだとやわらかくふっくらとした粒感になりますが、常温発酵だと、やわらかいけれど粒が崩れた状態になります。
Q. 白いカビができちゃった！食べられる？
A. ふわふわとした白いカビなら、大丈夫。
産膜酵母（さんまくこうぼ）と呼ばれている酵母菌で、毎日かき混ぜないと発生しやすくなります。
体には無害なので、混ぜ込んでもいいですし、気になる方はその部分だけ取り除いてください。
腐敗してしまった＝体に害がある場合というのは、「カラフルなカビが生えたとき」と思ってください。
それ以外はだいたい大丈夫。
まずは愉しみながら、気楽に始めてみてください。
Q. 塩麹の色が茶色がかっています。
A. 使用する麹によって、完成の色が少し異なるので、気にしすぎることはありません。
ミネラルを多く含む塩を使うと、より色が変わりやすくなります。
ただし、青や緑、グレー、赤などのカビが発生したら、残念ながらそれは失敗。
雑菌が原因で生まれてしまったカビです。
混ぜるスプーンは、毎回清潔なものを使いましょう。
