発酵パワーでうまみもたっぷり!万能発酵調味料「玉ねぎ麹」レシピ【管理栄養士・村上祥子さん】

身近な常備野菜の代表格といえば、「玉ねぎ」。血液サラサラ効果や、血糖値を改善する働きもあるのが嬉しいところ。今回はそんな玉ねぎを使った発酵万能調味料の「玉ねぎ麹」の作り方と、「玉ねぎ麹」を活用したレシピをご紹介します。管理栄養士で料理研究家の村上祥子さんに教えていただきました。

※この記事は月刊誌『毎日が発見』2023年9月号に掲載の情報を再構成したものです。

玉ねぎ麴ドレッシングで
ホットサラダ

タアサイのチャイニーズサラダ

発酵パワーでうまみもたっぷり!万能発酵調味料「玉ねぎ麹」レシピ【管理栄養士・村上祥子さん】 2309_P031_01.jpg

1人分69kcal/塩分0.5g

材料(2人分)
タアサイ...150g
ごま油...大さじ1

1人分98kcal/塩分0.9g

材料(2人分)
キャベツ...200g
(A)オリーブ油...大さじ1
(A)玉ねぎ麴...小さじ1
(A)明太子(ほぐしたもの)...大さじ2
こしょう...少々

作り方
(1)キャベツは3cm角に切って耐熱ボウルに入れ、ふんわりとラップをし、電子レンジ600Wで2分加熱する。取り出して水を注いで色止めし、すぐざるに上げる。
(2)ボウルに(A)を合わせ、(1)を加えて混ぜ、器に盛り、こしょうを振る。

<おいしさのコツ>
生のキャベツはえぐ味(イソチオシアネートというファイトケミカル)が口の中に残ります。そこで、50%程度加熱してからサラダにします。

玉ねぎ麴でコク増しレシピ

ベーコン入り野菜炒め

発酵パワーでうまみもたっぷり!万能発酵調味料「玉ねぎ麹」レシピ【管理栄養士・村上祥子さん】 2309_P032_01.jpg1人分180kcal/塩分1.1g

材料(2人分)
ベーコン(2cm幅に切る)...薄切り2枚
キャベツ...2枚
玉ねぎ...1/2個
にんじん...小1/2本
ピーマン...2個
玉ねぎ麴・ごま油...各大さじ1
水...小さじ2
こしょう...少々

作り方
(1)キャベツはひと口大に切り、玉ねぎは1cm幅のくし形切り、にんじんはひし形の薄切り、ピーマンは種を取って1個を8つの縦割りにする。
(2)耐熱ボウルに(1)を入れ、ふんわりとラップをし、電子レンジ600Wで2分加熱したら、野菜から出た水分をきる。
(3)フライパンにごま油を入れ、中火でベーコンを炒め、脂が出たら(2)と水を加えてのばした玉ねぎ麴を加えて強火で炒め、こしょうを振って火を止める。

<おいしさのコツ>
野菜は軽くレンチンして水けをきってから炒め、玉ねぎ麴と野菜を加えたら強火にして、短時間で仕上げるととても美味。

チキンカレー

発酵パワーでうまみもたっぷり!万能発酵調味料「玉ねぎ麹」レシピ【管理栄養士・村上祥子さん】 2309_P032_02.jpg

1人分454kcal/塩分2.9g

材料(2人分)
鶏むね肉(皮なし)...100g
じゃがいも...中1個
にんじん...小1/2本
水...300ml
カレールウ(フレークまたは固形の場合は刻む)...大さじ4
玉ねぎ麴...大さじ1
温かいご飯...茶わん2杯分

作り方
(1)鶏肉はひと口大に切る。じゃがいも、にんじんは乱切りにする。
(2)耐熱ボウルに(1)を入れ、水を注いでカレールウと玉ねぎ麴を加える。ふんわりとラップをし、電子レンジ600Wで12分加熱する。取り出して混ぜたら皿に盛ったご飯にかける。

<おいしさのコツ>
電子レンジで作ると中まで味がしみるので、まるで煮込んだカレーのような仕上がりになります。しかも煮崩れしません。

 

<教えてくれた人>

管理栄養士・料理研究家
村上祥子(むらかみ・さちこ)さん

福岡県生まれ。公立大学法人福岡女子大学国際文理学部・食・健康学科客員教授。栄養指導講座担当。同大学内「村上祥子料理研究資料文庫」では50万点の資料が一般公開されている。

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