ご紹介するのは、イタリアの家庭料理の基本「ソフリット」。冷凍庫に常備できる万能のだしのもとです。「食べ切れなかった野菜の端や、安く大量に買った野菜で、時間のあるときに作っておきます。料理に少し加えると、野菜の旨みで味がぴしっと決まって、おいしくなるんですよ」と谷島さん。刻んだ野菜を炒めるだけ。火が通って、とろりとなじめばOKという手軽さもうれしいところです。「使いたい分だけ冷凍庫から取り出して、毎日のように使っています」
■材料（作りやすい分量）
玉ねぎ ...１個
にんじん ...１本
セロリ ...１本
エクストラバージンオリーブ油...適量
■作り方
１．玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにする。フードプロセッサーを使って細かくすると手間が省ける。
２．熱した鍋にオリーブ油を入れ、１を入れて焦げないように炒める。
３．２が冷めたら食品保存用のポリ袋に入れ、平らにならして冷凍する。使うときは必要な分だけポキッと折り、凍ったままスープやソースに加える。いつでも気軽に使えるのがいいところ。解凍するとかえって水っぽくなることも。お好みで、材料にパセリを加えてもおいしい。
いつもの料理をあっという間においしくするだしのもと。カレーに、スープに、パンにのせてもOK。
冷蔵庫で１カ月保存できます。
次の記事「豆と雑穀のミネストローネなどレシピ3点。谷島せい子さんの毎日の野菜だし（後編）」はこちら。
取材・文／飯田充代 撮影／中野博安
谷島せい子（たにしま・せいこ）さん
1947年生まれ。「スタジオMOW」主宰。航空会社の客室乗務員や主婦時代を経て料理研究家に。自宅で料理サロンを開催し、おいしい家庭料理と人生の楽しみ方を広めている。数あるレシピの中でも常備菜が人気。テレビや雑誌で活躍中。著書多数。