『体のサビ取り、毒出し 乳酸キャベツ 健やかレシピ』 （監修：井澤 由美子 ／宝島社）第1回【全7回】
年齢とともに気になる体の衰えや、お通じの悩み、免疫力の低下。そんな不安には「乳酸キャベツ」が心強い味方になってくれるかもしれません。ムック『体のサビ取り、毒出し 乳酸キャベツ 健やかレシピ』（宝島社）によれば、「乳酸キャベツ」のおもな材料はキャベツと塩。発酵の力で増えた天然の乳酸菌が、腸内環境にアプローチし、健やかなリズムを整える手助けをしてくれます。丈夫な体づくりや、健康的な血管を保つのに役立つなど、いつまでも若々しくありたい方にとって、頼もしい存在になってくれるはずです。無理なく続けられる「食べる健康習慣」で、いきいきした毎日を送りましょう。
※本記事は井澤 由美子 （監修）によるムック『体のサビ取り、毒出し 乳酸キャベツ 健やかレシピ』から一部抜粋・編集しました。
手軽に作れて体にいい驚異の健康食！「乳酸キャベツ」の作り方
昔からヨーロッパで食されてきた発酵保存食が簡単に作れるよう、そして日本人の味覚に合うよう井澤由美子先生が考案した「乳酸キャベツ」。パワーのある新鮮なキャベツで作ると、とってもおいしく仕上がります。
材料（作りやすい分量）
キャベツ...1/2個（約500g）
粗塩...小さじ2（約10g）
きび砂糖...小さじ1/4～1/2
赤とうがらし...お好みで1本
実山椒...お好みで大さじ1～2
IZAWA's POINT
●キャベツは新鮮なものを使いましょう。新鮮なキャベツで作るとよりおいしく仕上がります。
●塩や砂糖は精製されていないものがおすすめ。
●塩の分量はキャベツの重量の２％を目安に。春キャベツを使うときは重さが違うので、必ず計量をしましょう。
●砂糖を加えるのは甘さを出すためではなく、かどを取って味に丸みを出すためです。
●スパイス類は山椒のほか、キャラウェイシード・ローリエ・粒黒こしょう・クローブなどでもＯＫ。入れなくてもいいですが、加えることで腐敗を防ぐだけでなく、風味がよくなります。
紫キャベツでも作り方は同じ！
紫キャベツで作る場合も、重さに合わせて調味料の分量を加減しましょう。鮮やかな色味は食卓のアクセントになりますし、紫キャベツに含まれるポリフェノールの一種「アントシアニン」はさまざまな健康効果があります。
作り方
1．キャベツをせん切りにする
汚れた外葉を除き、洗って水けをきったキャベツをせん切りにし、ボウルに入れる。
2．調味料をもみ込む
粗塩ときび砂糖を加え、両手でよくもみ込む。
3．スパイスを加える
塩が全体に回ったら、お好みで赤とうがらしと実山椒を加える。
4．キャベツを瓶に詰める
煮沸消毒した清潔な保存瓶に手で押しつけるようにギュウギュウに詰める。
5．密封し、発酵させる
上にラップをかぶせ、器などを裏返してのせ、しっかりとふたを閉める。夏は１～３日、冬は３～６日常温で発酵させる。
IZAWA's POINT
●瓶に入る少し高さのある器などをのせてフタを閉めることで、圧力がかかり重石の代わりになります。
●常温で２～５日置き、キャベツがしっとりし、味を見て酸味があれば完成。冷蔵庫で１か月ほど保存可。お好みですが、仕込んでから２～３週間目が食べごろです。
●途中で泡が出ることがありますが、発酵によって炭酸ガスが発生しているためです。
●調理は清潔な保存容器、調理道具、手で作りましょう。
保存袋で作る場合は......
ジッパー付き保存袋でも簡単に作れます。キャベツ１個（約１kg）、粗塩小さじ４、きび砂糖小さじ1/2～１が大サイズの袋でちょうどよく作れます。
ジッパー付き保存袋にせん切りしたキャベツの半量と粗塩の半量（小さじ２）を加え、袋の上からよくもみ込む。残りのキャベツ、粗塩（小さじ２）、きび砂糖を加え、袋の上からさらによくもみ込む。袋ごとバットにのせ、空気を抜いてジッパーの口を閉じる。平らにならして重石のペットボトル（500ml）４本をのせる。
