今話題の発酵食品ですが、家で作ろうと思うと、専用の容器や材料が必要だったり、作ってもかなり長期な発酵期間が必要...といったイメージから、なかなか手が出しにくい料理だったりしませんか？でも、発酵食品すべてがそういったものではなく、実は身近な食材＆短時間で完成する発酵食品もたくさんあるんです。
『毎日が発見』2018年3月号では、そんな発酵食品の魅力に迫りつつ、自宅でも簡単に作れる発酵食品レシピが紹介されているので、今回はこの中の「干ししいたけの乳酸発酵漬け」作りに挑戦してみました。
前の記事「新感覚お漬物！ ポリ袋＆少量からOKの「パン床漬け」を【作ってみた】」はこちら。
「発酵食品」の魅力って？
そもそも「発酵」とは、微生物によって行われるもので、人間にとって有益な物質を作り出すことを言います。そして、この力を借りて作り出された「発酵食品」には4つの魅力があります。
（1）発酵により腐りにくくなり、食品の長期保存が可能
（2）栄養価が高く、滋養の宝庫
（3）味わいと香りが豊か
（4）自然の素材にうまみが加わることで、究極の自然食品に
こういった魅力を持ちつつ、整腸作用を促し、体の中からきれいにしてくれる上、免疫力を高めてくれるものとして、「発酵食品」が今再び注目を集めてきています。
そこで、今回は「発酵食品」の中でも特に短時間で作れてしまう、栄養士・荻野恭子さん考案の「干ししいたけの乳酸発酵漬け」を実際に作ってみました。
ポリ袋で簡単＆お手軽発酵食品「干ししいたけの乳酸発酵漬け」の作り方
＜材料＞
干ししいたけ（薄切り）...15g
水...1カップ
塩...小さじ1
たったこれだけの材料で発酵食品が作れるんですね。
あと、忘れちゃいけないのが「ポリ袋」です！
＜作り方＞
1. ボウルに水、塩を入れてよく混ぜます。
2. ポリ袋に干ししいたけと１を入れ、空気を抜いて口を閉じます。これを室温に1～2日おき、その後冷蔵庫に入れれば完成です。
出来上がりはこんな感じに
ポリ袋で作った「干ししいたけの乳酸発酵漬け」が出来上がりました！2日間常温で置いておいたのがこちらです。しいたけが水分を吸い、ふっくらして美味しそうですよね。早速このまま一切れ食べてみると、たった1切れでもしいたけのうまみがぎゅっと凝縮されていて、食べた瞬間にしいたけの香りがふわっと口いっぱいに広がりました。
名前だけ見ると、若干酸っぱそうな感じがしますが、そういった酸味は感じられませんでした。たった2日間、ただポリ袋に入れて寝かせておいただけで、ここまで味がしっかりしみ込んでいるとは驚きです！しかも、ポリ袋だけで作れるので、洗い物も最小限ですむのがとっても嬉しいですよね。
このままでももちろん美味しいのですが、これは他の食材と合わせることで、より美味しさを発揮しそうなので、次に荻野恭子さん考案「しいたけとせりの卵とじ」を作ってみました。
漬け汁も調味料として大活躍！「しいたけとせりの卵とじ」の作り方
＜材料＞（2人分）
干ししいたけの乳酸発酵漬け...１/2カップ
せり...1束
卵...2個
煮汁 乳酸発酵漬けの漬け汁...1/2カップ
酒...大さじ1
みりん...大さじ1
ちなみに、しいたけの漬け汁はこちらです。すごい濃い色をしていますね。ここにもたっぷりうまみが溶け込んでいるのがよくわかります！
＜作り方＞
1. 鍋に煮汁の材料と、干ししいたけの乳酸発酵漬けの汁けを軽くきったものを入れ、中火にかけます。
2. 煮立ったらせりを加えてざっと混ぜ、卵を回し入れます。そして、ふたをして約30秒おいたら器に盛って完成です。
気になるお味は？
たっぷりのうまみが凝縮された干ししいたけの乳酸発酵漬け＆漬け汁を使った「しいたけとせりの卵とじ」が出来上がりました！しいたけだけだと茶色一色でしたが、せりの緑と卵の黄色が入ると、ぐーんと色鮮やかになり、春っぽいおかずになりましたね。
食べてみると、弾力のあるしいたけ、シャキシャキっとした食感のせりを、漬け汁をたっぷり吸った卵がふんわり包み込んで、思わず「ほっ」と言いたくなるような、茶わん蒸しに似た、優しい一皿でした。
本当に簡単な味付け・工程なのですが、ここまで本格的な味になったのは、やはりこの発酵食品のおかげですよね。他にも、この「干ししいたけの乳酸発酵漬け」を使って炊き込みご飯なども作れるそうです。
黄金の「漬け汁比率」で、自分好みの発酵食品を探してみては？
今回は「干ししいたけ」を使った発酵食品を作ってみましたが、本誌では他にも、同じ乾物の切り干し大根を使ったレシピも紹介されています。要は、水１カップに塩小さじ1という漬け汁の比率を守れば、どんな乾物からでも発酵食品を作ることができるそうなので、いろいろな乾物で試してみて、自分好みのものを見つけてみても楽しいですよ。
このように、せっかくなら楽しみながら毎日発酵食品を摂る習慣を身に付けて、免疫力を高めていきたいものですね。
写真・文／JUNKO