以前、一時的なブームがありましたが、今再び「発酵食品」が、整腸作用を促し、体の中からきれいにしてくれる上、免疫力を高めてくれるものとして注目を集めてきているのをご存知でしょうか？ 昔から日本には、世界でも稀にみる多岐な種類の「発酵食品」が存在しています。しかし、世界に目を向けてみると、日本ではなかなか出会えなかったり、知られていない発酵食品がまだまだあったりします。
そこで、『毎日が発見』2018年3月号では、そんな発酵食品の魅力に迫りつつ、自宅でも簡単に作れるハンガリーの伝統発酵食品「パン床漬け」が紹介されていたので、早速作ってみました。
「発酵食品」の魅力って？
そもそも「発酵」とは、微生物によって行われるもので、人間にとって有益な物質を作り出すことを言います。そして、この力を借りて作り出された「発酵食品」には4つの魅力があります。
（1）発酵により腐りにくくなり、食品の長期保存が可能
（2）栄養価が高く、滋養の宝庫
（3） 味わいと香りが豊か
（4） 自然の素材にうまみが加わることで、究極の自然食品に
こういった魅力が詰まった発酵食品を普段は既製品で摂ることが多いと思いますが、実は身近な食材で簡単に作ることもできるんです。
そこで、今回は意外すぎるけれど身近な「パン」を使った発酵食品をご紹介します！
「パン床漬け」とは？
「パン床漬け」とは、ヨーグルトの乳酸菌の力を借りて発酵を促すもので、ハンガリーの伝統食です。漬けるためのパンは、硬くなってしまったようなパンでもよく、種類もフランスパンや食パンなどいろいろ使えます。日本には「ぬか漬け」がありますが、あの独特のぬかのにおいが苦手な人でも試しやすい発酵食品です。それでは早速、栄養士・荻野恭子さん考案の「ポリ袋でパン床漬け」を作ってみましょう。
漬けた翌日から食べられる、ポリ袋を使った「パン床漬け」の作り方
＜材料＞（作りやすい分量）
食パン（硬くなったものでも）...300g
ヨーグルト...大さじ2
にんにく...１片
しょうが...１かけ
赤とうがらし...1本
塩...大さじ2
水...2カップ
お好みの野菜（今回は大根、にんじん、キャベツ）...適量
今回のポイントとして、手軽に少量作れて、しかもそのまま保存も可能な「ポリ袋」を使います！
＜作り方＞
1. ポリ袋にパンをちぎって入れます。
2. 1 ににんにく、しょうが、赤とうがらしを加えます。
これだけ見ると一体何を作っているのか全く想像がつきませんね...。
3. ボウルに水、塩、ヨーグルトを入れてよく混ぜ合わせます。
これを2 に加え、袋の上からもんで、よく混ぜます。
4. 食べやすい大きさに切った野菜を3 に入れ、袋の上から軽くもんでなじませます。
5. そして、ポリ袋の空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で一晩置けば完成です。
出来映えはいかに？
ポリ袋を使って、野菜をパンに漬けた「パン床漬け」が出来上がりました。見た目はこんな感じで、言われないとパンに漬けたことなど全く分からず、むしろぬか漬けのように見えますよね。でも、もちろんぬかには漬けていないので、あの独特の香りはせず、だからと言ってパンのにおいもしません。
全く味の想像がつかないまま食べてみると、漬物っぽい酸味などはなく、あっさりしつつも、それぞれに野菜の甘さが凝縮されていました。また、味以上にカリッポリッとした食感がかなりよく、この食感が美味しくて、ついつい箸が止まりませんでした。
また、嬉しかったのが、今回「ポリ袋」の中で調理し、そのまま保存できたので、洗い物がほとんど出なかったことです。ちなみに、この「パン床漬け」は冷蔵庫で保存し、パン床自身も繰り返し使えます。その季節ならではの旬の野菜を漬けるのもオススメです。
パン床漬けのアレンジレシピ「しらすとごまのあえもの」の作り方
せっかく作った「パン床漬け」は、もちろんそのまま食べても美味しいのですが、実は漬けた野菜はクセもないのでアレンジもしやすいんです。そこで、今度はパン床漬けで作った野菜漬物を使って、栄養士・荻野恭子さん考案の「しらすとごまのあえもの」を作ってみました。
＜材料＞（2人分）
パン床漬けの野菜...100g
しらす干し...10g
焼きのり...1/4枚
白いいりごま...小さじ1/2
＜作り方＞
食べやすい大きさに切った野菜の漬物を器に盛り、その上にしらす、細切りにした焼きのり、白ごまの順に散らせば完成です。
気になるお味は？
パン床漬けで作った野菜の漬物を使ったアレンジレシピが出来上がりました。作り方は、材料をただ盛り付けるだけという、本当に簡単すぎる１品なのですが、食べてみると、あっさりした漬物に、しらすの塩気やごまの香ばしさなどが加わることで、味に深みが増し、立派な副菜になっていました。「パン床漬け」は、他にも麺料理やサラダなどにも使え、意外と料理のジャンルを問わず活用できる漬物です。
まだまだ新しい発見がある「発酵食品」
最初、「パン」で漬物を作ることに対して、本当にできるのか、本当においしいのかと疑心暗鬼でした。でも、いざ実際に作って食べてみると、日本人でもクセになりそうなほど美味しい漬物ができたことに対し驚いたと共に、発酵食品の世界はまだまだ広いなと感じた次第です。皆さんもいろいろな発酵食品にチャレンジして、お気に入りのものを見つけ、「発酵食品がある生活」を続けてみませんか？
写真・文／JUNKO