まぶして寝かせるだけ。チーズのような味わいの「塩麹豆腐」作りにチャレンジ!

おかゆを鍋で発酵させて作った甘酒はブドウ糖、総合ビタミン類や総合アミノ酸類を含み、点滴による栄養剤の補給と同じ効果があることはご存知ですか? 免疫力をアップさせる効果もあります。発酵の過程で、麹菌は穀物のでんぷんをブドウ糖に変えるアミラーゼ、米のたんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼを作り出します。

その甘酒から作る塩麹には、アミノラーゼやプロテアーゼの他に、100種類以上の酵素が含まれていることが分かっています。

塩麹は保存もきくので、料理に調味料として活用すると、腸内環境を整え、免疫力をアップするのにひと役買ってくれます。
体によくておいしい、優秀な調味料として、大いに活用したいものです。

※甘酒から塩麹を作る方法はこちら

 

塩麹を簡単アレンジ! 塩麹豆腐にチャレンジ!

木綿豆腐と塩麹で作る「塩麹豆腐」。まずはそのまま食べれば、まるでチーズのような味わいで、料理の味付けにも大活躍! ひと味違った食感や味わいを楽しめます。

1805p042_02.jpg全量194kcal/塩分1.4g

【材料】(できあがり約140g)
木綿豆腐...200g
塩麹...大さじ2
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【作り方】
1 豆腐をすだれで巻いて輪ゴムで留め、バットや皿の縁に渡すようにのせる。おもし1㎏ほどか、皿3枚ほどをのせて2時間置き、水をきる。
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2 30×30㎝のラップの中央に塩麹大さじ1を置き、1 をのせ、上からも塩麹大さじ1を全体にぬる。
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3 ラップを中央に寄せて包む。包み終わりを下にしてバットか皿にのせ、冷蔵庫で1週間寝かせる。
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4 チーズ状にねっとりとできあがる。1週間以上寝かせてもさらにおいしくなる。冷蔵保存し、1カ月を目安に食べきる。
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塩麹豆腐はこんな料理にも使えます!

1805p042_07.jpg「塩麹豆腐とふきのすまし汁」

1人分 30kcal/塩分0.9g
【材料】(2人分)
だし...240ml
ふき(ゆでたもの)...40g
 塩麹...小さじ1
  酒...小さじ1
  うす口しょうゆ...小さじ1/2
塩麹豆腐...40g

【作り方】
1 鍋にだしを入れ、3㎝の長さに切ったふきとを加えて温める。
2 椀に半分に切った塩麹豆腐を入れ、1 を盛る。

 

1805p042_08.jpg「バナナの塩麹豆腐あえ」

1人分 48kcal/塩分0.2g
【材料】(2人分)
バナナ...1/2本
塩麹豆腐...40g

【作り方】
1 ボウルで塩麹豆腐をへらでつぶす。
2 5mm幅の輪切りにしたバナナに、1 をあえる。

 

「スプラウトの塩麹豆腐あえ」

1人分 28kcal/塩分0.2g
【材料】(2人分)
好みのスプラウト(根元は除く)...大さじ2杯分
塩麹豆腐...40g

【作り方】
1 スプラウトは2cmの長さに切って洗い、大さじ2を用意する。
2 ボウルで塩麹豆腐をへらでつぶし、1 にあえる。

 

取材・文/石井美佐 撮影/中野正景 

<教えてくれた人>
村上祥子(むらかみ・さちこ)さん

料理研究家・管理栄養士。1942年、福岡生まれ。公立大学法人福岡女子大学国際文理学部・食・健康学科客員教授。食材の持つ力で健康寿命の延伸を図る研究に関与する。

この記事は『毎日が発見』2018年5月号に掲載の情報です。

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