「塩麹」で野菜がぐーんとおいしくなる! 小松菜、キャベツ、オクラ編

おかゆを鍋で発酵させて作った甘酒はブドウ糖、総合ビタミン類や総合アミノ酸類を含み、点滴による栄養剤の補給と同じ効果があることはご存知ですか? 免疫力をアップさせる効果もあります。発酵の過程で、麹菌は穀物のでんぷんをブドウ糖に変えるアミラーゼ、米のたんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼを作り出します。

その甘酒から作る塩麹には、アミノラーゼやプロテアーゼの他に、100種類以上の酵素が含まれていることが分かっています。

塩麹は保存もきくので、料理に調味料として活用すると、腸内環境を整え、免疫力をアップするのにひと役買ってくれます。
体によくておいしい、優秀な調味料として、大いに活用したいものです。

※甘酒から塩麹を作る方法はこちら

 
身近な野菜と塩麹であっという間に即席漬け!

野菜と塩麹をあえるだけで即席漬けがあっという間に完成! 塩の代わりに使うと野菜のうまさが引き立ちます。

1805p040_01.jpg「小松菜の塩麹漬け」 

1人分 10kcal/塩分0.4g
【材料】(2人分)
小松菜...100g
塩麹...小さじ1
みりん...大さじ1
赤とうがらし(小口切り)...適量

【作り方】
1 小松菜は半分の長さに切ってポリ袋に入れ、口は閉じずに耐熱容器にのせる。電子レンジ600Wで1分加熱したら水に浸けてさまし、固く絞る。
2 耐熱ボウルに塩麹、みりん、赤とうがらしを入れ、1を加えて全体にまぶす。
3 電子レンジ600Wで30秒加熱してなじませ、キュッと絞って3~4㎝の長さに切る。

 

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「キャベツの博多漬け」

1人分 10kcal/塩分0.4g
【材料】(2人分)
キャベツ(外側の大きい葉)...2枚(約100g)
塩麹...小さじ1
赤とうがらし(小口切り)...適量
スモークサーモン(薄切り)...2枚
青じそ...4枚
しょうが(薄切り)...4枚分

【作り方】
1 ポリ袋にキャベツを入れ、口は閉じずに電子レンジ600Wで1分加熱する。取り出して水にとってさまし、ペーパータオルに挟んで水分を取る。
2 芯を外し、縦に9枚に切ってボウルに入れ、塩麹と赤とうがらしを加えてもむ。
3 30×30㎝のラップの中央に2を3枚重ねてのせ、半量のスモークサーモン、青じそ、しょうがをのせ、上にキャベツを3枚重ねる。
4 もう1回、同様に重ねてラップに包み、3~4分おいたら4㎝幅に切って器に盛る。
※ラップに包み、冷蔵すれば4日間保存できる。

 

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「オクラの塩麹漬け」

1人分 15kcal/塩分0.4g
【材料】(2人分)
オクラ...小10本
塩麹...小さじ1
赤とうがらし(小口切り)...適量

【作り方】
1 オクラの両端を切り落とし、30×30㎝のラップの中央に並べ、塩麹と赤とうがらしをふり、きっちり包む。
2 電子レンジ600Wで30秒加熱し、ラップごと氷水に浸してさましたら、ラップの外からもんでしんなりさせ、ラップを外す。

 

次の記事「ピーマン、ごぼう、春菊で。「塩麹」を使った野菜簡単レシピ(3)」はこちら。


取材・文/石井美佐 撮影/中野正景 

<教えてくれた人>
村上祥子(むらかみ・さちこ)さん

料理研究家・管理栄養士。1942年、福岡生まれ。公立大学法人福岡女子大学国際文理学部・食・健康学科客員教授。食材の持つ力で健康寿命の延伸を図る研究に関与する。

この記事は『毎日が発見』2018年5月号に掲載の情報です。

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