大豆&米麹&塩があれば一年中作れる! ポリ袋で手作りみそを作りましょう

1803p018_01.jpgみそや漬物など発酵食品は一度にたくさんの量を仕込むイメージですが、「ポリ袋を使えば、手軽に少量を作ることができますよ」と料理研究家の荻野恭子さん。
「使い切りやすい量ですし、冷蔵庫にそのまま入れられて保存もラク。足りなくなったらすぐ仕込めますよ」

好きなときに好きなだけ手作り発酵食品を楽しみましょう。

●ポリ袋調理は便利です!
・少量を作るのに便利です。
・手を汚さずに混ぜられます。
・ポリ袋のまま保存ができます。
・省スペースで収納できます。

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ポリ袋は耐熱性のある高密度ポリエチレンのものを使いましょう。

 
手作りみそを1年中楽しみましょう

ポリ袋ならカビも生えにくく、作りやすいみそは、乾燥の米麹を使えば季節を問わず仕込めます。麹が多いほど甘みが増し、熟成が進むほど濃い色に。ミネラルが多く辛さに丸みがある粗塩がおすすめです。塩は量を減らすと雑菌が繁殖しやすくなるので分量通りに。

 
【材料】(できあがり約1㎏)
大豆...250g
米麹(乾燥)...250g
粗塩...125g

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【下準備】
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大豆をさっと洗って鍋に入れ、たっぷりの水を加えて一晩おく。

 

【作り方】

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1. もどした大豆を水ごと強火にかける。沸騰したらアクを取り、弱めの中火にする。途中、水が少なくなったら足しながら約3時間ゆでる。豆が指でつぶせるくらいやわらかくなったら、汁けをきって粗熱をとる。ゆで汁は1カップ取っておく。

 

  

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2. 1の豆を2重にしたポリ袋に入れ、温かいうちに袋の上からめん棒などでざっとたたいてつぶし、手でよくもんでさらにつぶす。

 

 

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3. ボウルに塩と米麹を入れ、手でざっと混ぜる。

 

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4. 23を加え、袋の上からもんでよく混ぜる。

 

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5. 1で取りおいたゆで汁を加え、袋の上からもんでよく混ぜる。

 

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6. ポリ袋の空気を抜いて口を閉じ、冷暗所におく。1カ月に1回、袋の口を開けて、袋の上からもんで混ぜる(天地返し)。3~6カ月熟成させる。

◆保存方法
熟成後は冷蔵庫で約6カ月保存可能。カビが出た場合はその部分を取り除く。

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次の記事「みその味わいが楽しめる! 手作りみそで作る、定番みそ料理レシピ」はこちら。

取材・文/岸上佳緒里 撮影/千葉 充

<教えてくれた人>
荻野恭子(おぎの・きょうこ)さん

料理研究家、栄養士。1954年、東京都生まれ。女子栄養短期大学卒業。これまでに世界50カ国以上を訪れ、食文化の研究を続けている。著書に『ポリ袋漬けのすすめ』、『「乳酸発酵漬け」の作りおき』(共に文化出版局)など。

この記事は『毎日が発見』2018年3月号に掲載の情報です。
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