皮にこそ抗酸化作用あり!「れんこんの栄養を逃さない調理法」

食べられないと思って捨ててしまっている野菜の皮部分が、実はおいしく食べられるなら嬉しいですよね。「ムダを出さない旬の食材の食べ方、今回ご紹介するのは「れんこんの皮」。

れんこんの主成分は炭水化物ですが、ビタミン、ミネラル、食物繊維やポリフェノールなど、実は栄養素がたくさん!

とくにビタミンCの含有量はレモンに劣らず、100g摂取すれば1日に必要な量が摂れるといわれています。

さらに、れんこんに多く含まれるムチンには、粘膜を強化し、血管や内臓の老化を防ぐ働きがあります。またタンニンは、近年、花粉症を緩和する成分としても注目されています。

れんこんは3節に育つと出荷されますが、細長いものは1節目、丸みがあるものは2節目、丸くて小さいものは3節目であることが多いので、料理に合わせて使い分けましょう。

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実はアク抜きは必要なし!

水や酢水につけるとムチン(ネバネバ成分で食物繊維の一種)などの栄養素が流出。皮ごと食べる場合、汚れが気になるところは歯ブラシなどで優しくこすり、あとは軽く洗えばOK。

れんこんは節によって食感が違う

前述のようにれんこんは3節に分かれていて、節によって食感が変わります。下の方から1節、2節と数え、1節目はでんぷん質が多くホクホク、2、3節目はでんぷん質が少なくシャキッとした食感です。

皮にポリフェノールが豊富、実の2倍量が含まれている

れんこんの切り口の変色が早いのは、ポリフェノールの一種、タンニンが含まれているから。皮に含まれる量はなんと実の2倍! 皮があることで風味も増すので、捨ててしまうのは本当にもったいないのです。

均等の大きさに切るコツ

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サイズのバラつきは味のムラになりやすい。縦4等分にしてから乱切りするとサイズが揃います。

かたいものはすりおろす

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鮮度や品質によってはかたいれんこんにあたってしまうことも。そのときはすりおろしてスープなどの汁ものに使いましょう。

それ、もったいない! 特集『ムダを出さない旬の食べ方』の記事一覧はこちら

取材・文/峰岸美帆 撮影/梶原英輔 スタイリング/肱岡香子

 

<教えてくれた人>

金丸絵里加(かなまる・えりか)さん

料理研究家、管理栄養士、フードコーディネーター。「おいしく食べて健康になる」をテーマに、メディアでの栄養指導、レシピ開発などを行う。著書に『夫婦ふたり分! 体が喜ぶ!シニアごはん』(エイ出版社)などがある。

この記事は『毎日が発見』2019年11月号に掲載の情報です。

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